Organigrama del departamento de cocina
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Objetivos económicos-Maximizar beneficios, Maximizar rentabilidad, Crecimiento empresarial, Incremento de la productividad, Minimizar costes. Objetivos sociales-Creación de empleo, Formación de trabajadores, Preservar el medioambiente, Colaborar en causas sociales.
FUNCIONES DE LA EMPRESA
Función de dirección
Proceso por el cual una o varias personas tratan de lograr los objetivos que la organización se ha marcado. Las tareas propias de la dirección son:
-La planificación
Comporta el establecimiento de objetivos y la decisión sobre estrategias y tareas necesarias para alcanzar esos objetivos.
-La organización
Hace posibleque los planes definidos se lleven a efecto de forma conjunta y colectiva entre todos los elementos del sistema. Organizar es dividir el trabajo entre las personas y los grupos y coordinar sus actividades.
-La gestión
Tras planificar un futuro deseado y la forma de alcanzarlo, se organizalos medios disponibles para ello y ya solo queda hacer que todo cuanto se ha decidido se realice. Gestionar consiste en hacer que las personas de la organización cumplan sus funciones para alcanzar los objetivos deseados.
-Función de control
Consiste en comparar los resultados reales con los que se habían planificado.
Función productiva:
Esta función es conocida también como función técnica. Incluye todo el conjunto de actividades a través de las cuales la empresa crea productos o presta servicios que son el objeto de su actividad.
Función financiera:
Se ocupa de conseguir los recursos financieros necesarios para que la actividad empresarial pueda desarrollarse.
Gestión de los recursos humanos:
En la actualidad, numerosas organizaciones empresariales consideran a sus trabajadores como la base de su éxito, por lo que muchas de ellas han creado un departamento propio de recursos humanos que se encargan de: la selección y contratación del personal, formación personal, ascensos, trabajar la motivación etc.
Función comercial:
La función comercial la podemos dividir en dos tipos de actividades: -Las actividades de venta de producto o servicio que se realiza. -Las actividades de compra de materiales necesarios para la producción del bien o servicio en cuestión.
Función administrativa:
Se encarga de controlar toda la documentación de la empresa.
CarácterÍSTICAS DE LA EMPRESA TURÍSTICA:–
La intangibilidad, – Imposibilidad de almacenamiento, – Fuerte incidencia del capital humano, – Alto coste de capital inicial, – Difícil reconversión, – Imposibilidad de cambio de ubicación, – Temporalidad, – Tipología de usuarios.
Planificación:
Medio para alcanzar unos objetivos basados en un proceso sistemático, dinámico y continuo, a través del cual toda organización (empresa) toma decisiones, precisando del conocimiento más amplio posible del entorno interno y externo y tanto presente como futuro, organizando sus medios financieros, tecnológicos y humanos controlando de forma periódica los resultados con las previsiones mediante un sistema de retroalimentación de la información con el fin de corregir las desviaciones que se produzcan.
Organización: Principio de autoridad:
es fundamental para toda organización, ya que reconoce a las personas la capacidad para tomar decisiones.
Principio de delegación:
como consecuencia de que una sola persona no puede tomar decisiones en todos los acontecimientos que ocurran se poduce la delegación de funciones y, por tanto, de responsabilidades.
Principio de unidad de decisión:
solamente la persona a la que se ha delegado de forma concreta y expresa es la que tendrá que tomar la decisión, asumiendo su poder y responsabilidad.
• Jefe de Cocina–
Es el jefe de esta sección y de todo el personal de la misma. Dirigirá y vigilará la condimentación de cuantos platos le sean encargados, cuidará de que los que se sirvan reúnan las condiciones exigidas por el recetario de la cocina nacional y extranjera, asimismo y cuando la importancia del servicio lo requiera, condimentará personalmente aquellos manjares que él juzgue convenientes. – Confeccionará diariamente la minuta, de acuerdo con las provisiones existentes.
• Encargado de Economato y Bodega
– Es la persona designada para recibir toda clase de mercancías y comprobar los pedidos realizados, que deberán llevar su visto bueno, haciendo los asientos en los libros correspondientes”. Cuidará de suministrar a las distintas dependencias las mercancías o artículos previa entrega del vale correspondiente.
• Pinche
-Es la categoría intermedia entre el aprendiz de tercer año y el ayudante de cocina, se ocupará de lavar verduras y pescados y de tratar en crudo tubérculos y legumbres, desempeñará también la vigilancia del encendido de hornos, limpieza de la cocina, máquinas, etc…
• Marmitón
-Es el encargado del fregado y lavado de la batería de cocina.
• Director de A & B
Es el máximo responsable de la organización y gestión del departamento de Restauración y de todos sus sectores, colaborando con la dirección general en la elaboración de presupuestos. Suele asumir la subdirección del establecimiento, teniendo como sus más directos colaboradores al Primer Maître d’hotel, al Jefe de Cocina, al Jefe de Economato, y al Comercial de Banquetes. • Maître:
Su puesto de trabajo está en la entrada del Restaurante, donde recibe a los clientes. Debe poseer grandes conocimientos profesionales y dominar algún idioma. Su uniforme suele estar compuesto de chaqué o chaqueta corta, pantalón rayado, gris y negro, y corbata de gala. Ha de tener también sólidas cualidades humanas para una buena coordinación del personal, encargándose también de las relaciones con la cocina.
• Segundo maître
Se encarga de distribuir y organizar el trabajo en sala, sustituyendo al maître en caso de ausencia. • Jefe de sector:
Como su nombre indica, se encarga de un determinado sector del Restaurante, acomodando a los clientes, presentándoles la carta y tomando las comandas. Para realizar su trabajo necesita amplia visión de conjunto, para que en caso de sobrecarga en un rango lo refuerce con más personas o acudiendo él mismo. • Jefe de rango:
Es el encargado del servicio de las mesas de su rango, o conjunto de mesas a su cargo. Debe poseer nociones elementales de cocina, en su aspecto teórico, para poder informar al cliente. También es su misión contribuir a la formación del ayudante que está a sus órdenes.
• El sumiller
Se encarga de presentar al cliente la carta de vinos y su servicio. Debe tener amplios conocimientos de su especialidad, aconsejando los vinos más adecuados para cada plato. Su uniforme suele ser distinto al del resto de la brigada.
• Barman
Es igual que el dependiente, sólo que algo más dirigido al bar en vez de a la cafetería. Su especialidad será la manipulación de bebidas, licores, y tendrá grandes dotes para la coctelería • Facturista/Cajero.
Es el encargado de facturar y cobrar todos los servicios realizados en el restaurante o bar. Al término de su servicio entregará toda la facturación realizada en la recepción del hotel.
• Una gobernanta general un empleado/a cualificado, capaz de la dirección, control y seguimiento del conjunto de tareas que componen el servicio de pisos, áreas públicas, áreas internas, lavandería y lencería, controlando y supervisando los servicios de lavandería, planchado y costura, así mismo, es responsable de la organización del personal a su cargo.