Glosario de Normativa y Seguridad Alimentaria: Términos Clave

Tipos de Normas

  • Normas exteriores: Aquellas generadas con carácter recomendatorio, por órganos asépticos cuyo fin es suministrar a la sociedad las herramientas de trabajo que faciliten la producción y control de los productos y servicios, basándose en la experiencia e investigación buscando el doble fin de la seguridad y organización.
  • Normas usuales: Aquellas que no han sido escritas, pero se han impuesto como tales con el tiempo y bajo la influencia de los hábitos del mercado y la práctica de la producción (BPF, Qs).
  • Normas propias: Son aquellas creadas por las personas físicas o jurídicas para su utilidad. Su motivo es disponer normas o especificaciones de los diferentes factores que intervienen en la producción o en las transacciones comerciales, afectan a materias primas, proceso…
  • Normas obligatorias: Promulgadas con carácter obligatorio por los órganos de gobierno de los países o comunidades que tengan competencias para ello, con el fin de garantizar la seguridad del consumidor, en el doble aspecto sanitario y de fraude, y facilitar las relaciones comerciales.

Derecho Alimentario

Derecho alimentario: Rama del derecho que regula la industria alimentaria, surgida como defensa de las adulteraciones y fraudes alimentarios y protección del consumidor. Su área de actuación va desde la producción hasta el consumo de alimentos. En cada país debe existir una norma básica, una ley que:

  • Establece los principios generales.
  • Define: los alimentos, operaciones con ellos, preparación, transformación, venta…
  • Fija los conceptos de fraude, adulteración.

Código Alimentario Español

Código alimentario Español: Cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus materias primas correspondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico.

Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP): Familia de varios centenares de sustancias caracterizadas por la fusión de 3 a 6 anillos bencénicos. Se forman cuando se expone toda la materia orgánica a muy altas temperaturas, se consideran cancerígenos a muy bajas dosis.

Libro Blanco

Libro blanco: Establece los principios de la legislación:

  1. Enfoque integral: «de la granja al consumidor».
  2. Los operadores económicos son los principales responsables de garantizar la seguridad alimentaria. Las autoridades competentes deben verificar la conformidad.
  3. Modernizar la legislación alimentaria y unificar en un único marco legal todos los alimentos.
  4. Análisis de riesgos como base de la política de seguridad (Principio de precaución).
  5. Sistema de trazabilidad.
  6. Creación de un organismo alimentario europeo independiente.

Estrategias de ISO 9000

Estrategias de ISO 9000:

  1. Favorecer el entendimiento del papel de la calidad en una organización.
  2. Minimizar el número de normas de la familia de Normas ISO 9000.
  3. Minimizar el número de normas externas a ISO relacionadas con la gestión de la calidad.
  4. Asegurar la integridad de las normas ISO 9000 para proporcionar un núcleo común, tanto para la implantación de los Sistemas de Calidad, como para su mejora y evaluación.
  5. Maximizar la utilidad de la familia de normas ISO 9000, facilitando su implantación en otros Sistemas de Gestión.

Sistema de Trazabilidad Adecuado

Sistema de trazabilidad adecuado:

  • Permite identificar en cada unidad de venta un código de lote.
  • Permite conocer el proveedor y nº de lote de los productos utilizados en cada uno de los lotes, incluyendo los envases, tapas…
  • Diferencia las condiciones de producción específicas de cada uno de los lotes.
  • Registra el nº de lote que envía a cada cliente.
  • Permite localizar y recuperar el producto en caso de alerta o crisis alimentaria.
  • Se audita periódicamente para asegurarnos su idoneidad.

Principios APPCC

Principios APPCC:

  1. Análisis de peligros. Identificar peligros asociados a cada paso o etapa.
  2. Identificación de puntos críticos de control (PCC).
  3. Establecer criterios. Límites críticos que indican si un PCC está bajo control.
  4. Monitorización o vigilancia. Comprobar que los PCC están dentro de los límites.
  5. Medidas correctoras. Procedimientos a seguir cuando los PCC no están bajo control.
  6. Verificación.
  7. Registro de datos.

Límite Crítico

Límite crítico: Son valores que permiten separar lo aceptable de lo inaceptable dentro del proceso para cada medida preventiva.