Métodos de Evaluación Nutricional: Ingesta Dietética y Composición Corporal

¿Para qué sirve la información recolectada?

De base para formular normas y programas económicos y agrícolas.
Para formular programas y normas de distribución de productos alimenticios.
Para emprender campañas educativas a fin de mejorar los hábitos dietéticos y asegurar el mejor aprovechamiento de los abastecimientos disponibles.

Introducción

El resultado de los programas para el mejoramiento de la dieta y, por ende, de la salud, puede apreciarse satisfactoriamente solo al comparar el consumo de alimentos y de nutrientes con el estado de nutrición «antes y después de las encuestas».

Definición de Encuestas de Ingesta de Alimentos

En términos generales, los métodos de encuestas de la ingesta de alimentos se pueden definir como: «Una investigación dirigida a conocer y juzgar la suficiencia de la dieta de un individuo o grupo de población».

Exactitud de las Encuestas

Validez: Que el instrumento mida lo que pretende medir.
Confiabilidad: Consistencia de una medición (al aplicar una misma prueba o pruebas similares a un mismo grupo, los resultados muestran una tendencia semejante).
Objetividad: Los resultados no se ven afectados por aspectos subjetivos dependientes de la interpretación del encuestador.

Etapas de una Encuesta

Pueden distinguirse tres etapas en su desarrollo:

Planificación
Realización
Análisis e interpretación de la información.

Importancia y Uso de las Encuestas

Es una forma directa, rápida y económica de obtener datos de consumo de alimentos, nutrientes u otros componentes de la alimentación diaria.
En la investigación nutricional, este instrumento cobra una especial y rigurosa importancia en la forma en que se recopilan los datos alimentarios.

Utilidad de la Información Obtenida a Través de la Encuesta Alimentaria

Describir la alimentación individual o de grupos de población.
Determinar macronutrientes y micronutrientes ingeridos en las distintas raciones alimentarias.
Conocer y analizar los tipos de alimentos consumidos en las comidas diarias.
Analizar y juzgar la suficiencia y los hábitos alimentarios.
Apoyar la investigación clínica y epidemiológica.
Sustentar la planificación y evaluación de los programas alimentarios.

Niveles de Obtención de Información Alimentaria

Nivel Nacional: Mediante las hojas de balance alimentario se observa la disponibilidad de alimentos de un país.
Nivel Familiar: A través de encuestas de presupuestos familiares o registros.
Nivel Individual: A través de encuestas alimentarias.

Clasificación de Encuestas Alimentarias

Según el Período de Tiempo que Evalúa:

Retrospectiva
Prospectiva
Combinación de ambas

Según la Técnica de Recolección de Datos:

Interrogatorio (Entrevista)
Registro o diario alimentario
Observación o análisis directo.

Clasificación Detallada de Encuestas

Por Registro:

Registro diario alimentario
Observación Directa
Por pesada.

Por Interrogatorio:

Recordatorio de 24 Horas (R24H)
Historia Alimentaria
Tendencia de Consumo Cuantificada.

Métodos Retrospectivos

Encuesta de 24 Horas (R24H)

Método de Burke, 1947, actualmente uno de los más utilizados. «En el R24H, el sujeto o su responsable (en el caso de niños, adultos mayores, personas con discapacidad, etc.) son interrogados respecto a su alimentación en las 24 horas anteriores a la realización de la entrevista».

Ventajas del Recordatorio de 24 Horas:

El tiempo de aplicación es corto.
Es útil para cualquier tipo de patrón alimentario.
Puede usarse en personas analfabetas.
Su costo es moderado.
Un solo contacto es suficiente.

Desventajas del Recordatorio de 24 Horas:

Un solo recordatorio de 24 horas no estima la ingesta habitual de un individuo.
Depende de la memoria del encuestado.
Es difícil estimar con precisión el tamaño de las porciones.
Son necesarios entrevistadores entrenados para su administración.
Aplicación limitada en personas mayores y niños.

Recordatorio de 24 Horas de Pasos Múltiples (R24HPM)

El método de Recordatorio de 24 Horas de Pasos Múltiples (R24HPM) tuvo como objetivo mejorar la precisión de los datos recopilados con la aplicación de la encuesta de recordatorio de 24 horas. En él, la aplicación de la encuesta de R24H sufre una serie de variaciones que permiten precisar de mejor forma la ingesta.

Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos (CFCA)

El CFCA tiene como objetivo investigar la frecuencia con que un alimento o un grupo de alimentos es consumido durante un determinado período de tiempo. Originalmente fue diseñado solamente para entregar información cualitativa respecto al consumo. Con la adición de la estimación de las porciones de alimentos, fue posible el diseño de cuestionarios semicuantitativos y cuantitativos, lo que a su vez, posibilita la estimación de la ingesta de macronutrientes, micronutrientes y no nutrientes.

Cuestionario de Frecuencia de Consumo Cuantificado

Se establece el número de comidas que realiza el usuario durante el día, independientemente del tipo de cuestionario a utilizar.
Consta de una lista cerrada o abierta de alimentos sobre los que se pregunta la frecuencia (diaria, semanal, mensual) de cada uno de ellos durante un período de tiempo determinado.
La información obtenida es cualitativa y, de acuerdo con el objetivo planteado, puede ser cuantificada.

Ventajas del Cuestionario de Frecuencia de Consumo:

Es rápida y sencilla de realizar.
Puede estimar la ingesta habitual de un individuo.
Requiere de entrevistadores entrenados.
El costo de administración es muy bajo, y más aún si se realiza por correo.
El entrevistado no necesita saber leer ni escribir.
Permite estudiar las relaciones entre dieta y enfermedad en estudios epidemiológicos.

Desventajas del Cuestionario de Frecuencia de Consumo:

Tiende a sobreestimar las ingestas.
Requiere de memoria de hábitos alimentarios pasados.
El recordatorio de la dieta en el pasado puede estar sesgado por la dieta actual.
Es una desventaja si no se cuenta con entrevistadores entrenados.
Es difícil calcular el tamaño de las porciones.

Métodos Prospectivos

Por Registro

Es aquel en que el encuestado consigna de forma completa y detallada su alimentación durante un período de tiempo determinado, anotando y describiendo preparaciones en relación con tipos de alimentos (crudos, cocidos, de marcas, etc.). El método de registro es muy similar al R24H en lo que se refiere a la construcción de su formulario. La gran diferencia está centrada en la capacitación que deberá realizar el encuestador al encuestado para que este sea capaz de registrar por sí solo y de forma fidedigna la alimentación consumida en el período de tiempo determinado por los objetivos del estudio. Este período podrá ser de 3, 5 o 7 días.

Ventajas:

Los registros de diferentes días a través de un año proporcionan información acerca de los patrones de consumo y la omisión de alimentos es mínima.

Desventajas:

Los encuestados deben saber leer y escribir.
Requiere cooperación de los encuestados.
Períodos muy largos afectan los índices de respuesta.
Requiere supervisión constante.

Por Pesada

Se pesan todos los alimentos que se van a preparar, los guisos ya elaborados, las porciones distribuidas y los restos no consumidos. Se realiza durante un día o más, en una familia o en una institución. Puede ser realizada por los mismos encuestados o por personal especializado.

Ventajas:

La cantidad de alimentos es exacta.
La omisión de alimentos es mínima.
El uso de múltiples días permite medir la ingesta habitual.

Desventajas:

Son más largas y costosas que el interrogatorio.
Se requiere personal, balanzas y recipientes graduados.

Registro por Observación Directa (RPOD)

El método del RPOD utiliza la misma metodología del registro. Sin embargo, al contrario del anterior, el registro de la información se realiza por un observador/encuestador debidamente entrenado. Una de las formas de que la observación no ejerza influencia en la ingesta del sujeto es la utilización de pantallas o vidrios con visión unidireccional, en el caso de que el estudio se realice en una institución.

Ventajas:

El uso de múltiples días permite medir la ingesta habitual.

Desventajas:

El hábito de consumo puede ser modificado por el observador.

Historia Dietética/Alimentaria (HD)

El método de la HD fue desarrollado con el objetivo de estimar la ingesta de alimentos durante largos períodos de tiempo (más de 1 mes). Inicialmente, la HD constaba de 3 fases:

Fases de la Historia Dietética:

Primera entrevista: Acerca de los patrones alimentarios habituales del sujeto. Esta información contenía detalles acerca de la frecuencia de consumo y tamaño de las porciones usualmente consumidas.
Segunda fase: Consistía en un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos específicos. Se utilizaba para corroborar los datos obtenidos en la primera fase. Actualmente se puede utilizar un R24H en esta fase.
Tercera fase: En esta etapa los sujetos registraban su ingesta durante un período de tres días. Actualmente esta etapa del método es omitida.

Etapas de la Evaluación de la Ingesta Dietética

Recolección de datos de ingesta de alimentos.
Conversión de la ingesta de alimentos a ingesta de nutrientes.
Comparación de la ingesta de nutrientes con niveles de ingesta de referencia.

Detalles sobre la Técnica de Recordatorio de 24 Horas

La técnica de Recordatorio de 24 Horas consiste en recolectar información lo más detallada posible respecto a los alimentos y bebidas consumidos el día anterior (tipo, cantidad, modo de preparación, etc.). Esta técnica permite obtener estimaciones de la ingesta media de grupos de individuos. Sin embargo, como el consumo de alimentos presenta grandes variaciones de un día a otro, si se quisiera estimar la ingesta habitual de un individuo, será necesario realizar más de un recordatorio de 24 horas.

Aspectos Fundamentales para la Recolección de Información:

El entrevistador debe estar entrenado.
Se deben utilizar modelos de alimentos, medidas caseras o modelos fotográficos que sirvan de referencia para estimar las porciones consumidas.

Preguntas Adicionales para Complementar la Información:

Si la ingesta del día anterior fue la habitual o fue diferente por algún motivo.
Si consume suplementos de vitaminas o minerales.

Instrucciones para la Recolección de Datos

Paso 1: Listado Completo de Comidas o Alimentos y Horarios

El objetivo de este primer paso es elaborar una guía que le permita al encuestador profundizar en los pasos sucesivos sin que esto resulte en un motivo de olvido o cansancio para el encuestado.

Paso 2: Descripción de Alimentos y Bebidas

Metodología:

Describir de manera detallada cada uno de los alimentos y bebidas consumidos, incluyendo métodos de cocción y marcas comerciales. Se intentará identificar cada uno de los ingredientes utilizados en preparaciones complejas. Una vez individualizados los alimentos y bebidas, se procederá a definir sus características: por ejemplo, para lácteos, las preguntas que se realicen deberán tender a identificar si se trata de un producto entero, descremado, la marca comercial, si es fortificado, etc.

El objetivo será completar el listado con información cualitativa, identificando y especificando características de cada alimento y bebida que, una vez finalizada la recolección de los datos, permitirán codificar correctamente el alimento.

Paso 3: Cuantificación de Alimentos y Bebidas

Obtener la estimación de la cantidad de cada alimento y bebida consumidos, generalmente en medidas caseras. En este paso se deben utilizar modelos fotográficos, sets de tazas, cucharas o cualquier otro utensilio casero (todos calibrados) o modelos de alimentos para ayudar a recordar los tamaños de las porciones.

El objetivo es cuantificar. Sin embargo, en este paso es necesario que todos los encuestadores manejen las mismas equivalencias y los mismos modelos visuales a fin de obtener datos comparables. En este paso, también será necesario especificar si el alimento cuantificado está en peso bruto o neto, crudo o cocido, para su posterior corrección a peso neto crudo.

Paso 4: Revisión Final

Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR)

Las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) son un conjunto de 4 niveles de ingesta de nutrientes cuyas aplicaciones fundamentales son la evaluación de la ingesta y la planificación de dietas. Cuando el Requerimiento Promedio Estimado para un nutriente no puede ser determinado (y por ende tampoco la Recomendación Dietética), se plantea una Ingesta Adecuada. Muchos nutrientes también tienen un Nivel Superior de Ingesta Tolerable (NS). Todas las IDR se refieren a ingestas promedio de nutrientes por un largo período de tiempo. El consumo en un día dado puede variar sustancialmente de este promedio sin aparentes efectos desfavorables.

Definiciones Clave de las IDR:

Requerimiento Promedio Estimado (RPE):

Es el valor estimado de ingesta de un nutriente para alcanzar los requerimientos de la mitad de los individuos sanos de una población. Aunque el término promedio (en inglés average) es utilizado, el RPE por definición actualmente representa una estimación de la mediana del requerimiento.

Recomendación Dietética (RD):

Es el nivel promedio de ingesta diaria suficiente para alcanzar el requerimiento del 97 al 98% de los individuos sanos de un determinado grupo biológico. Así, la RD excede el requerimiento de casi todos los miembros del grupo. Para nutrientes con una distribución normal de requerimientos, la RD se establece agregando 2 DE al RPE. Para nutrientes con distribuciones de requerimientos asimétricas (como el hierro, entre las más notablemente asimétricas), la RD se establece entre el Percentil 97 y 98 de la distribución de requerimientos. La RD es una «ingesta recomendada para individuos».

Ingesta Adecuada (IA):

Es un nivel de ingesta diario promedio recomendado basado en aproximaciones derivadas de estudios observacionales o experimentales o estimaciones de la ingesta de un nutriente de grupos de personas aparentemente sanas. Se establece una IA cuando no existe evidencia suficiente para estimar el RPE (y por ello tampoco la RD) y es un nivel de ingesta considerado suficiente para alcanzar o exceder las necesidades de todos los miembros de un grupo biológico.

Nivel Superior de Ingesta Tolerable (NS):

Es el mayor nivel de ingesta diaria de un nutriente que probablemente no posea efectos adversos para la mayoría de los individuos de una población. A medida que la ingesta supera el NS, el riesgo potencial de padecer efectos adversos aumenta.

Ejemplo de Cálculo de Ingesta

Marraqueta:
Frecuencia: 7/5
Cantidad/vez (medida casera/gramos): 2 unidades (100 grs * 2 = 200 grs)
CTM/día: (7 (frecuencia) * 200 gramos (Cantidad/vez)) / 5 días = 280 grs/día

Composición Corporal

Podemos definir «composición corporal» como la combinación de componentes, tanto químicos como estructurales, que comprenden la totalidad del organismo humano.

El cuerpo humano está integrado por más de 30 componentes (compartimentos) distribuidos en 4 niveles de organización:

Atómico
Molecular
Celular
Tisular

La suma de todos los componentes en cada nivel de la composición corporal es equivalente a la masa corporal total.

Utilidad de la Composición Corporal

Entregar información más completa sobre el estado nutricional.
Generar una línea base para mediciones repetidas.
Entregar motivación para lograr objetivos en el paciente.
Permite hacer un seguimiento del paciente y monitorear los cambios en los distintos tejidos.
Proveer conciencia sobre los riesgos para la salud.

Métodos de Evaluación de la Composición Corporal

Métodos Directos:

Análisis químico en cadáveres.
Análisis de activación de neutrones en cadáveres.

Métodos Indirectos:

Hidrodensitometría y pletismografía.
Técnicas de dilución.
Conteo de K40.
DEXA.
Tomografía y resonancia nuclear.

Métodos Doblemente Indirectos:

IMC (Índice de Masa Corporal).
Pliegues cutáneos.
Circunferencia de cintura.
Impedanciometría bioeléctrica.
Excreción de creatinina o metilhistidina.

Antropometría

Ventajas:

Método menos costoso.
Método más utilizado.
Fácil de aplicar.

Desventajas:

Necesidad de habilidad técnica en las mediciones.
La reproducibilidad dependerá del antropometrista.
No es útil en casos de obesidad excesiva.

Mediciones Utilizadas:

Peso
Estatura
Pliegues cutáneos
Circunferencias
Diámetros

Bioimpedancia (BIA)

Basada en el principio de que los tejidos ricos en agua y en electrolitos son menos resistentes al paso de una corriente eléctrica que el tejido adiposo, rico en lípidos. Un individuo sin tejido adiposo tendría una impedancia mínima y la impedancia se incrementaría al aumentar la cantidad de tejido adiposo en el sujeto. Los métodos de impedancia incluyen una estimación de la altura de la persona para estimar el largo del camino eléctrico. La BIA está calibrada para estimar el agua corporal total o la masa magra. La masa corporal total = peso corporal – masa magra.

Condiciones del Estudio:

Temperatura ambiente: 24 a 26°C.
Posición del cuerpo: supina, las piernas con un ángulo de separación de 45°, brazos apartados del cuerpo.
Sujeto quieto.
Lugar preciso de fijación de electrodos.
No ingerir alimentos ni bebidas 4 horas antes.
Sin ingesta de alcohol, diuréticos o cafeína 48 horas antes.
Evitar que el sujeto haya realizado actividad física 12 horas antes de la evaluación.

Ventajas:

Bajo costo.
Portátil.
No invasivo.
Rápido.

Desventajas:

La fórmula a utilizar puede no ser la adecuada para el sujeto (ej. usar una fórmula de normopeso en obesos).
Precisión.
Repetibilidad.

Hidrodensitometría

Peso bajo el agua y volumen residual simultáneamente. Temperatura del agua de 35-37°C.

Ventajas:

Útil en deportistas.
Sirve para validar otros métodos.

Desventajas:

Dificultades en personas con discapacidad, niños y personas mayores.
Costoso.
Pocos centros lo realizan.

Pletismografía

Por desplazamiento de aire: Bod-Pod. Basado en la ley de Boyle. Ley de Boyle: en condiciones isotérmicas, el producto entre la presión y el volumen de un gas es constante.

Mide el volumen corporal por el desplazamiento de aire que produce un cuerpo dentro de una cámara, manteniendo constantes la presión, humedad y temperatura.

Ventajas:

Permite medir a personas con discapacidad.
Aceptabilidad del sujeto.
Preciso.

Desventajas:

Alto costo.
La cámara es pequeña, lo que lo limita para personas con obesidad.
Asume constancia de la densidad de la masa libre de grasa.

Dilución Isotópica

Se realiza con agua marcada isotópicamente. Los isótopos que pueden utilizarse son: Deuterio (H2), Tritio (H3), O18. El H2 es el más utilizado por ser la técnica más sencilla y de menor costo. El O18 es el más exacto, pero es más caro. El método está basado en asumir la hidratación estable de la masa magra. Agua corporal total/masa magra = 0,73. La masa magra puede ser calculada utilizando esta proporción, luego de conocer el agua corporal por dilución del isótopo. Masa grasa = peso corporal – masa magra.

Se realiza por la mañana, en ayunas, con la vejiga evacuada. Se suministra una dosis oral de agua estéril marcada con algún isótopo (H2, H3, O18). Hay que esperar 6 horas a que el agua marcada se distribuya a todos los compartimentos corporales. Se recoge una muestra de fluido a examinar (saliva, sangre, orina) y se mide la concentración del isótopo.

Ventajas:

Simple.
Seguro.

Desventajas:

Inducen a error si la hidratación de la persona es anormal (enfermedades, etapas de la vida).
El equipo para el análisis es costoso.
Lleva tiempo.

Absorciometría Dual de Rayos X (DEXA)

Inicialmente se diseñó para medir la cantidad de mineral óseo. También puede usarse para estimar la grasa y el tejido blando.

¿Cómo Funciona DEXA?

Dos fotones de distinta energía atraviesan el tejido y se mide la atenuación de los mismos. La atenuación relativa de los dos fotones es una función de la composición elemental del tejido. Este fenómeno, que usa la proporción o el valor R, puede describirse como la atenuación entre una energía alta y otra baja de fotones. El valor R a cada nivel de energía y para cada elemento es conocido y constante. Los elementos de alto número atómico tienen valores altos de R. El hueso, rico en Ca y P, tiene un R y una atenuación alta. Los tejidos blandos, con O y electrolitos, tienen un valor de R intermedio.

Ventajas:

Corta duración (20 min).
La radiación es muy baja.
Alta reproducibilidad.

Desventajas:

Es costoso.
Errores según la hidratación del sujeto.

Técnicas de Imagen

Tomografía Computarizada (TC).
Resonancia Magnética Nuclear (RMN).

Permiten calcular la masa del tejido u órgano: Volumen de órgano o tejido x la densidad asumida. El nivel tisular puede ser analizado con alto grado de exactitud y reproducibilidad.

Ventajas:

Alto grado de exactitud.
Reproducibilidad.
RMN menor radiación que TC.

Desventajas:

Es muy costoso.
Por su costo, solo se usan en investigación.
TC: alto grado de radiación.

Modelos de Composición Corporal

Modelos de 2 Componentes:

Bioimpedancia, Dilución isotópica, Pletismografía.

Permiten dividir el cuerpo en 2 componentes o compartimentos: Masa Grasa y Masa Libre de Grasa o Magra.

Otros Modelos:

DEXA: Permite estimar 3 componentes corporales: Masa Grasa, Masa Libre de Grasa o Magra y Masa Ósea.
Imágenes: Permiten estimar todos los compartimentos.
Antropometría: Se pueden hacer análisis de 2, 3, 4 o 5 compartimentos.

Ejemplo de Evaluación de Composición Corporal

Sujeto: Sexo masculino
Edad: 35 años
Peso: 83,800 Kg
Talla: 1,735 M
IMC: 27,8 Kg/M², sobrepeso II.

Fórmula de 2 componentes, a partir de medición de pliegues: Grasa corporal: 26,46%. Obesidad.
Fórmula de 3 componentes, a partir de medición de pliegues: Grasa corporal: 29,9%. Obesidad.
DEXA: Grasa corporal: 32,2%. Obesidad.
BIA: Masa Grasa: 31,86%. Obesidad.