Reglamentación Sanitaria y Seguridad Laboral en Manipulación de Alimentos

Higiene y Manipulación de Alimentos: Normativa Esencial

Reglamentación Sanitaria para Alimentos

Decretos Supremos N° 977 y N° 475

El Ministerio de Salud, el 13 de mayo de 1997, publicó el “Reglamento Sanitario de los Alimentos” mediante el Decreto Supremo N° 977, que establece los principios básicos que deben considerarse al momento de manipular alimentos. Bajo estas normativas, los manipuladores son constantemente controlados para asegurar que el trabajo efectuado cumpla con los estándares. Con fecha 1 de julio de 1999, se dictó el DS N° 475, que actualiza y modifica el decreto anterior.

Ambos decretos mencionan definiciones clave como limpieza, desinfección de alimentos y manipulación, entre otros. Asimismo, hacen referencia a los requisitos básicos de higiene personal, como la vacuna contra la fiebre tifoidea, los hábitos del manipulador (lavado de manos, limpieza personal) y las prohibiciones al momento de cocinar (no comer, no fumar o cualquier práctica antihigiénica).

También establecen que el empleador debe tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que padezca o sea portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o que tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación donde exista la probabilidad de contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos.

Decreto Supremo N° 594: Condiciones Sanitarias y Ambientales en Lugares de Trabajo

El Decreto Supremo N° 594 establece las condiciones sanitarias y ambientales básicas y necesarias para proteger la vida y la salud de los trabajadores en todo lugar de trabajo.

Establece, además, los límites permisibles de exposición ambiental a agentes químicos y físicos, así como los límites de tolerancia biológica para los trabajadores expuestos a riesgo ocupacional.

Contenidos Principales del Decreto Supremo N° 594

  • Saneamiento en los Lugares de Trabajo
  • Condiciones Ambientales
  • Contaminación Ambiental
  • Límites de Tolerancia Biológica
  • Laboratorio Nacional de Referencia
  • Fiscalización y Sanciones

Para cumplir tales objetivos, se apoya en disciplinas como la Seguridad Industrial, la Ergonomía, la Medicina del Trabajo y la Higiene Industrial, definiendo a esta última como: “La disciplina que se dedica a la prevención, el reconocimiento, la evaluación y el control de los riesgos que se dan en el lugar de trabajo y que pueden afectar desfavorablemente a la salud, el bienestar y la eficiencia de los trabajadores”.

Metodología de Actuación de la Higiene Industrial

Esta definición describe la metodología de actuación de la Higiene Industrial como área técnica fundamental, cuyos pasos clave son:

  1. Reconocimiento o Identificación del Agente: Corresponde a la etapa inicial que orienta las acciones de las fases posteriores, abarcando la identificación de los agentes de riesgo, su presencia en fuentes generadoras, la recopilación de información médica, los procesos de trabajo, entre otros.
  2. Evaluación: En esta etapa se realiza la cuantificación objetiva del problema, lo cual se puede lograr mediante la toma de muestras representativas del agente en cuestión. El agente, una vez medido, debe ser valorado mediante una comparación con una referencia reconocida. Dicha comparación permitirá establecer si la situación representa un riesgo para el trabajador, lo que requerirá corrección.
  3. Control: Si se ha determinado un nivel de riesgo superior al de la referencia de comparación, resulta necesario modificar las condiciones que lo generan. Por ello, es importante recalcar que la entrega de recomendaciones debe relacionarse directamente con la disminución de los riesgos a niveles que no impliquen la aparición de efectos dañinos sobre la salud del trabajador.

Conceptos Fundamentales en Salud Ocupacional

Definición de Enfermedad Profesional

Para efectos legales, se define como Enfermedad Profesional: «La causada de manera directa por el ejercicio de la profesión o el trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad o muerte.»

Las enfermedades consideradas como profesionales están enumeradas en el Decreto Supremo N° 109, del Ministerio del Trabajo y Previsión Social.

Ejemplos de Enfermedades Profesionales:
  • Sordera Profesional
  • Dermatosis Profesionales
  • Silicosis
  • Asma Bronquial

Microbiología y Seguridad Alimentaria

La Higiene

Son todas las acciones realizadas para proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las personas. Los hábitos de higiene y la educación sanitaria de cada manipulador son fundamentales para detectar y prevenir riesgos (medidas de control), evitando así enfermedades alimentarias y resguardando la salud de las personas.

Cabe mencionar que estamos permanentemente expuestos a contaminaciones sanitarias, ya que el simple hecho de preparar alimentos crudos con cocidos, la contaminación del ambiente de trabajo y la higiene y limpieza personal constituyen un riesgo biológico que puede transmitirse a los alimentos que consumimos.

Los Alimentos

Son una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos. Existe una diferencia entre los alimentos en función de su descomposición y forma de preservación, distinguiendo entre alimentos perecederos y no perecederos.

Tipos de Alimentos según su Preservación:
  • Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen más rápidamente y necesitan refrigeración o congelación para prolongar su duración.
  • Alimentos No Perecederos: Son aquellos que han recibido un tratamiento industrial, no necesitan refrigeración y duran mucho más tiempo.