Valorización del Suero Lácteo y Sostenibilidad de la Leche Orgánica: Producción de Ácido Cítrico y Viabilidad Económica
Aprovechamiento del Suero Lácteo: Innovación y Valorización
El suero lácteo es un subproducto obtenido en gran cantidad durante la elaboración de quesos, lo que impulsa la búsqueda de nuevas alternativas para su aprovechamiento. Este líquido, resultante de la precipitación de la caseína, varía considerablemente en composición según el tipo de leche, el tipo de queso elaborado y el proceso tecnológico empleado. Para la industria alimentaria, el lactosuero constituye una fuente económica de proteínas que otorga múltiples propiedades en una amplia gama de alimentos.
Producción de Ácido Cítrico a partir de Suero Lácteo
Una opción prometedora para la valorización del suero lácteo es la producción de ácido cítrico, utilizándolo como sustrato. En un estudio, se produjo ácido cítrico a partir de suero lácteo entero (SE) e hidrolizado (SH) mediante una fermentación realizada con Aspergillus niger 765. La producción de ácido cítrico fue similar en los dos medios (9,9 g/L para SE y 9,6 g/L para SH). Esto indica que, independientemente de la hidrólisis de azúcares complejos realizada en el suero hidrolizado, el Aspergillus niger tiene la capacidad de producir ácido cítrico desdoblando por sí mismo la lactosa.
Propiedades y Usos Comerciales del Lactosuero
El suero de leche es definido como un producto lácteo obtenido durante la fabricación de queso. Sin embargo, contiene nutrientes y compuestos con potenciales beneficios nutricionales y funcionales. Basados en su valor nutricional, se han desarrollado un número de usos comerciales, incluyendo:
- Etanol y ácidos orgánicos
- Bebidas no alcohólicas y bebidas fermentadas
- Biomasa
- Concentrados, aislados e hidrolizados de proteína
- Películas comestibles
- Medio de soporte para encapsular sustancias
- Producción de xantana y enzimas
- Separación de la lactosa para fines endulzantes en alimentos
- Otras aplicaciones diversas
La biodisponibilidad mejorada se asocia con los nutrientes presentes en el suero, especialmente proteínas y lactosa. No obstante, se necesitan investigaciones en humanos para confirmar estas hipótesis.
Sostenibilidad y Viabilidad de la Leche Orgánica
El consumo de productos orgánicos viene creciendo en todo el mundo, y la leche orgánica no es la excepción. La lechería ecológica puede formar parte de los mercados verdes y ser una opción de autorregulación ambiental, al encontrar un mercado potencial por sus distintos atributos.
Inocuidad de la Leche Orgánica: Detección de Aflatoxina M1
Con la finalidad de demostrar la inocuidad de la leche orgánica producida en Tecpatán, Chiapas, México, se determinó la presencia de aflatoxina M1 por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los resultados corroboran que los productos orgánicos pueden estar expuestos a la presencia de contaminantes cuando no se cumplen las buenas prácticas agrícolas.
Viabilidad Económica y Riesgos en la Producción de Leche Orgánica
El objetivo de un trabajo fue determinar, mediante una simulación, la viabilidad económica y el riesgo de producir leche orgánica como una alternativa de desarrollo sostenible. Se encontró que, aunque el período de recuperación de la inversión resultó de 5,88 años (con un valor de 1,48 aclarado en la metodología), la producción de leche orgánica es económicamente viable pero con un riesgo elevado: la simulación de Monte Carlo mostró que existe 71,43% de probabilidad de no resultar viable.
Sistemas de Producción Orgánicos y Sostenibilidad Global
Los sistemas de producción orgánicos se basan en procesos naturales, el aprovechamiento de recursos locales y la disminución en la degradación del suelo. La efectividad de la producción de leche de los sistemas orgánicos frente a los sistemas de producción convencionales es un tema abierto a debate. Estos sistemas, especialmente los ovinos, son principalmente un método de producción para un mercado específico que ofrece productos con calidad prémium y elevados estándares de calidad en sus procesos de producción. Por lo que una empresa ovina orgánica de producción de leche debe ser considerada viable en la medida que presente un balance positivo a nivel de sostenibilidad global, es decir, que sea socialmente benéfica, económicamente viable y medioambientalmente responsable.