Capas en gránulos de almidón
El extraordinario trabajo que cumplen la amilosa y la amilopectina nos obliga previamente a hablar sobre él, decir dos palabras acerca del almidón.
Es el carbohidrato de reserva de las plantas superiores, se encuentra en los granos de cereales y legumbres, así como en tubérculos, raíces y bulbos. Su presencia en la dieta tiene la consideración de nutriente energético por las calorías que aporta al organismo que lo ingiere. Aparece siempre en forma de gránulos, aunque sus estructuras, formas y tamaños varían de acuerdo con la especie vegetal que le sintetiza.
Son moléculas de peso molecular elevado, con una estructura bastante compleja, de la que se ha podido conocer que en su formación intervienen, a niveles diferentes, dos polímeros distintos:
la amilosa y la amilopectina.
Amilosa
Es un polímero lineal sencillo integrado por numerosas moléculas de glucosa, unidas por enlaces alfa- 1:4, que, con una considerable variación entre las distintas especies, representa alrededor del 25% del almidón total. Forma una cadena lineal pero no recta.
Amilopectina
Es un polímero ramificado. Está constituido por unidades de glucosa, enlazadas también por uniones alfa 1:4, pero con numerosas ramificaciones, posiblemente al azar, a través de enlaces alfa 1:6. — Estos dos componentes presentan propiedades físicas y químicas diferentes, que inciden en las carácterísticas de los alimentos en que intervienen. En la práctica, las propiedades y carácterísticas de cada tipo de almidón son una función de las proporciones que contenga entre amilosa y amilopectina.
La amilosa:
por su estructura lineal, suele tener una gran tendencia a gelificar en caliente y precipitar al enfriar, como consecuencia del fenómeno de retrogradación. En cambio la amilopectina, al tener una estructura ramificada, suele dar soluciones muy viscosas, pero no es capaz de formar las redes moleculares propias de los geles. Se pensaba que el almidón era solo un componente de relleno, hoy se sabe que, junto con las proteínas de la harina, compite con la masa para absorber el agua añadida.
En la harina de trigo, ingrediente básico para la panificación, su almidón está constituido por 23% de amilosa y 73% de amilopectina. La capacidad de hinchamiento de sus gránulos depende de la granulometría de la harina. Hay harinas fuertes y débiles. Con las primeras se elabora pan, con las segundas se preparan queques, bizcochos, y magdalenas. Estas últimas deben tener una bajo contenido en proteína y poco almidón. El almidón es relativamente inerte durante el amasado. Luego contribuye a aumentar la elasticidad de ella, pero es en el horneado donde tiene una influencia crítica, pues se gelatiniza.
Su amilosa, en la fase inicial del proceso de gelatinización, se difunde hacia y a través de la membrana superficial, siendo esta en solución no estable. Al enfriarse el almidón gelatinizado se produce la retrogradación, proporcional al porcentaje de amilosa.
Durante la cocción, su amilopectina absorbe mucha agua. Es la responsable de la hinchazón de los gránulos de almidón y no tiene tendencia a la recristalización. Existen los llamados cereales “céreos”, cuyo almidón está formado casi exclusivamente por amilopectina. Los productos que se elaboran con este almidón presentan gran estabilidad frente a los procesos de congelación y descongelación.
El comportamiento del almidón en otros productos horneados depende de la cantidad de agua y de grasa en la receta. Pastas y galletas contienen poca agua, sus gránulos de almidón casi no gelatinizan. En formulaciones donde hay bastante grasa el almidón a través de la amilosa forma complejos insolubles, retardando el hinchamiento de los gránulos. Si hay azúcares y sales en alta concentración, estas retrasan la gelatinización.
El almidón también se usa mezclado con harinas para bajar el contenido en proteínas y la fuerza en panadería,
requerido para el caso de pasteles. La industria usa diversos aditivos, almidones modificados, generalmente constituidos por amilopectina, para evitar la retrogradación –que los pasteles no se eleven, que no se endurezca el pan– y la fluidificación de las salsas y de emulsionantes que interactúan con la proteína y el almidón de la harina, logrando una masa extensible, menos porosa, con mejor producto final, debido a mayor retención de agua y menor retrogradación de la amilosa.
los constituyentes del almidón influyen sobre carácterísticas de los alimentos: textura, apariencia, consistencia y estabilidad durante el almacenamiento.