Gestión Empresarial: Objetivos, Funciones y Estructura en Hostelería y Turismo

Fundamentos de la Gestión Empresarial

Objetivos Estratégicos de la Empresa

Las empresas establecen diversos objetivos para asegurar su sostenibilidad y crecimiento, los cuales se pueden clasificar en:

Objetivos Económicos:

  • Maximizar beneficios
  • Maximizar rentabilidad
  • Crecimiento empresarial
  • Incremento de la productividad
  • Minimizar costes

Objetivos Sociales:

  • Creación de empleo
  • Formación de trabajadores
  • Preservar el medioambiente
  • Colaborar en causas sociales

Funciones Clave de la Empresa

Para alcanzar sus objetivos, una empresa desempeña diversas funciones interconectadas:

Función de Dirección:

Proceso mediante el cual una o varias personas buscan lograr los objetivos establecidos por la organización. Las tareas esenciales de la dirección incluyen:

  • Planificación: Implica el establecimiento de objetivos y la toma de decisiones sobre las estrategias y tareas necesarias para alcanzarlos.
  • Organización: Permite que los planes definidos se ejecuten de forma conjunta y colectiva entre todos los elementos del sistema. Organizar consiste en dividir el trabajo entre las personas y los grupos, y coordinar sus actividades.
  • Gestión: Tras planificar un futuro deseado y la forma de alcanzarlo, y organizar los medios disponibles, esta fase se centra en asegurar que todo lo decidido se realice. Gestionar implica que las personas de la organización cumplan sus funciones para lograr los objetivos deseados.
  • Control: Consiste en comparar los resultados reales con los que se habían planificado, permitiendo identificar desviaciones y aplicar correcciones.

Función Productiva (o Técnica):

Engloba todas las actividades a través de las cuales la empresa crea productos o presta servicios, que constituyen el objeto principal de su actividad.

Función Financiera:

Se encarga de obtener los recursos financieros necesarios para el desarrollo de la actividad empresarial.

Gestión de los Recursos Humanos:

Actualmente, muchas organizaciones empresariales consideran a sus trabajadores como la base de su éxito. Por ello, han creado departamentos específicos de recursos humanos que se encargan de:

  • Selección y contratación de personal
  • Formación del personal
  • Gestión de ascensos
  • Fomento de la motivación
  • Etcétera

Función Comercial:

Esta función se divide en dos tipos principales de actividades:

  • Actividades de venta del producto o servicio ofrecido.
  • Actividades de compra de los materiales necesarios para la producción del bien o servicio en cuestión.

Función Administrativa:

Responsable de controlar toda la documentación y los procesos burocráticos de la empresa.

La Empresa Turística: Características y Roles

Características Distintivas de la Empresa Turística:

Las empresas del sector turístico presentan particularidades que las diferencian de otros tipos de organizaciones:

  • Intangibilidad: Los servicios turísticos no se pueden tocar ni almacenar.
  • Imposibilidad de almacenamiento: Un servicio no utilizado en un momento dado se pierde.
  • Fuerte incidencia del capital humano: La calidad del servicio depende en gran medida de la interacción y profesionalidad del personal.
  • Alto coste de capital inicial: La inversión inicial en infraestructuras (hoteles, restaurantes) suele ser muy elevada.
  • Difícil reconversión: Las infraestructuras turísticas son específicas y difíciles de adaptar a otros usos.
  • Imposibilidad de cambio de ubicación: Un hotel o restaurante está fijo en un lugar.
  • Temporalidad: Muchos servicios turísticos están sujetos a estacionalidad.
  • Tipología de usuarios: Diversidad de clientes con diferentes necesidades y expectativas.

Principios Fundamentales de la Organización Empresarial:

La estructura organizativa de una empresa se rige por principios clave:

  • Principio de Autoridad: Es fundamental para toda organización, ya que reconoce a las personas la capacidad para tomar decisiones y ejercer el mando.
  • Principio de Delegación: Dado que una sola persona no puede tomar todas las decisiones, se produce la delegación de funciones y, por tanto, de responsabilidades a otros miembros del equipo.
  • Principio de Unidad de Decisión: Solamente la persona a la que se ha delegado de forma concreta y expresa es quien deberá tomar la decisión, asumiendo su poder y responsabilidad.

Roles y Puestos Clave en Hostelería y Restauración:

Dentro del sector de la hostelería y restauración, existen diversas posiciones con responsabilidades específicas:

  • Jefe de Cocina:

    Máximo responsable de la sección de cocina y de todo su personal. Dirige y supervisa la preparación de los platos, asegurando que cumplan con los estándares del recetario nacional e internacional. Cuando la importancia del servicio lo requiere, puede condimentar personalmente los manjares. También confecciona diariamente la minuta, de acuerdo con las provisiones existentes.

  • Encargado de Economato y Bodega:

    Persona designada para recibir y verificar todo tipo de mercancías y pedidos, registrándolos en los libros correspondientes. Se encarga de suministrar a las distintas dependencias las mercancías o artículos, previa entrega del vale correspondiente.

  • Pinche:

    Categoría intermedia entre el aprendiz de tercer año y el ayudante de cocina. Se ocupa de lavar verduras y pescados, y de tratar en crudo tubérculos y legumbres. También supervisa el encendido de hornos, la limpieza de la cocina, máquinas, etcétera.

  • Marmitón:

    Encargado del fregado y lavado de la batería de cocina.

  • Director de A&B (Alimentos y Bebidas):

    Máximo responsable de la organización y gestión del departamento de Restauración y de todos sus sectores. Colabora con la dirección general en la elaboración de presupuestos y, a menudo, asume la subdirección del establecimiento. Sus colaboradores directos suelen ser el Primer Maître d’hôtel, el Jefe de Cocina, el Jefe de Economato y el Comercial de Banquetes.

  • Maître:

    Su puesto de trabajo se encuentra en la entrada del restaurante, donde recibe a los clientes. Debe poseer amplios conocimientos profesionales y dominar idiomas. Su uniforme suele ser chaqué o chaqueta corta, pantalón rayado gris y negro, y corbata de gala. Posee sólidas cualidades humanas para una buena coordinación del personal y se encarga de las relaciones con la cocina.

  • Segundo Maître:

    Se encarga de distribuir y organizar el trabajo en sala, sustituyendo al Maître en caso de ausencia.

  • Jefe de Sector:

    Responsable de un sector determinado del restaurante. Acomoda a los clientes, presenta la carta y toma las comandas. Necesita una amplia visión de conjunto para reforzar un rango con más personal o acudiendo él mismo en caso de sobrecarga.

  • Jefe de Rango:

    Encargado del servicio de las mesas de su rango o conjunto de mesas a su cargo. Debe poseer nociones elementales de cocina (teóricas) para poder informar al cliente. También es su misión contribuir a la formación del ayudante a sus órdenes.

  • Sumiller:

    Se encarga de presentar al cliente la carta de vinos y de su servicio. Debe tener amplios conocimientos de su especialidad, aconsejando los vinos más adecuados para cada plato. Su uniforme suele ser distinto al del resto de la brigada.

  • Barman:

    Similar al dependiente, pero más enfocado al bar que a la cafetería. Su especialidad es la manipulación de bebidas y licores, y posee grandes dotes para la coctelería.

  • Facturista/Cajero:

    Encargado de facturar y cobrar todos los servicios realizados en el restaurante o bar. Al término de su servicio, entrega toda la facturación realizada en la recepción del hotel.

  • Gobernanta General:

    Es una empleada cualificada, capaz de la dirección, control y seguimiento del conjunto de tareas que componen el servicio de pisos, áreas públicas, áreas internas, lavandería y lencería. Controla y supervisa los servicios de lavandería, planchado y costura. Asimismo, es responsable de la organización del personal a su cargo.